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A verdadeira paella
Malú Carvalho

Quando se fala em “Espanha”, uma das primeiras coisas que vem à cabeça é: paella. Pensar é fácil, é só lembrar das inúmeras imagens de dar água na boca, seja pela internet, livros ou pelas revistas. Achar a  receita da paella também: está em todo lugar e se uma não funcionar, não se preocupe, existem outras e outras, e outras… O difícil é saber sobre a verdadeira paella, sua essência e como surgiu.

            Não se pode falar dessa comida típica espanhola, sem se falar do arroz. Claro! O ingrediente essencial para a confecção dessa famosa comida espanhola. Passando pela história da paella, descobre-se que o arroz foi uma herença gastronômica deixada pela longa dominação árabe, mas só popularizada séculos mais tarde. No começo, ele era consumido como sêmola e farinha, depois que passou a ser consumido como grão. O interessante, é que no século XIII, acreditavam que o arroz era a causa de várias pragas e enfermidades que se alastravam no lugar, e por isso, proibiram o seu cultivo, mas, tempos mais tarde, perceberam o grande equívoco.

            Com bom terreno para a plantação do arroz, as proximidades de Valência foram o ponto de partida para a produção e disseminação da paella. No começo, era um prato popular, criado pelos camponeses. Depois, foi tido como um prato festivo, já que cotinha ingredientes de luxo para a grande parte da população, e por isso, era consumido em festas importantes.

            Para muitos, o que interessa são os ingredientes. Como é feito? Qual o seu segredo? Mas, falar sobre eles é algo bastante complicado. Cada região refez esse prato, de acordo com seus costumes e ingredientes típicos. Essas mudanças fizeram com que a paella tivesse várias formas de preparo. Porém, no princípio, ela era constituída de arroz, frango, coelho, pato, algumas variedades de feijão, tomate, azeite e açafrão, sendo o frango e o tomate acrescentados tempos depois. No Brasil, atualmente ela é feita com frutos do mar.

            Prepare um fogo à lenha! Porque, para fazer uma autêntica paella, além dos ingredientes típicos da região, não se pode esquecer desse elemento fundamental: o fogo à lenha, e, preferencialmente, ao ar livre.

            Não é só de ingredites que se faz esse prato típico. Há uma história e simbologia por trás dele. Dentre várias curiosidades, esse prato, antigamente, era uma forma de socializar os trabalhadores durante as refeições. Anos mais tarde, o costume era do autor do prato, dividí-lo em partes iguais, desenhando triângulos exatos, conforme a quantidade de convidados, e todos respeitavam sua porção.Outra curiosidade, é que seu nome, deu-se a partir da frigideira na qual ela é feita, que se chama paella ou paellera, que possui duas alças e é feita de aço ou ferro.

            Existem várias dicas para a sua confecção. Os grandes chefes de cozinha dizem que o arroz nunca deve ser lavado e a carne deve ser bastante refogada. Certamamente, há outras dicas bem interessantes. O problema é conseguir assemelhar-se à “verdadeira paella”, que deu origem às mais diversas cópias.

            Ao viajar à Espanha e ao sentar-se em um restaurante do local, a sua única obrigação é pedir, pelo menos, uma paella, já que é um prato tipicamente espanhol e está estampado em todos os menus.

Anos se passaram, pessoas diferentes a fizeram, e a paella, pouco a pouco foi mudando de cara, cor e sabor. Acrescentaram-se mais ingredientes, outros foram tirados, mas a essência e importância do típico prato espanhol, essas não podem ser mudadas, nem mesmo com o passar dos anos.



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